1. Colesterol – Introducción
El exceso de colesterol en el cuerpo es uno de los problemas de salud que más preocupa a la población porque forma placas ateroscleróticas en las paredes de las arterias que provocan problemas cardiovasculares graves. La investigación sobre el colesterol, desde principios del siglo, XX ha sido incesante.
Aunque siempre quedan puntos por resolver, lo más esencial, que explica la mayoría de los fenómenos sobre el metabolismo del colesterol, su función y las causas de su exceso, se conoce bien, prácticamente desde hace 40 ó 50 años y los resultados que se han ido obteniendo desde entonces hasta la actualidad los han confirmado y sólo han dado más detalles sobre los procesos que se conocían, pero sin modificar su conocimiento. Suele haber polémicas entre los investigadores, sobre todo cuando un nuevo resultado obliga a cambiar un paradigma, pero esto no ha sido así en el caso del colesterol. Prácticamente no ha habido resultados que modifiquen lo que se iba conociendo desde el principio. Es importante resaltar la coincidencia de conclusiones derivadas de estudios tan distantes como experimentos de Bioquímica in vitro, y estudios nutricionales en poblaciones de humanos y animales. Como resultado de todo ello hay un consenso generalizado entre los especialistas, lo que no es corriente tratándose de un tema de tanta importancia y trascendencia y sobre el que se han hecho tantos estudios diferentes e independientes.
No obstante, hay que lamentar una desconexión entre los resultados de la investigación y su aplicación práctica. Esta desconexión, desgraciadamente ocurre en muchos otros aspectos de la nutrición. En este caso se ha recomendado evitar los alimentos que contienen colesterol. Esto es un error. En general, tratar de combatir el exceso de colesterol evitando los alimentos que lo contengan, como tratar de combatir el exceso de peso reduciendo las calorías de la dieta, o tratar de combatir la descalcificación de los huesos tomando calcio, etc, no son buenas estrategias pues el metabolismo es mucho más complejo que una simple operación de sumar y restar. En esta sección presentamos una información documentada del metabolismo del colesterol y de la alimentación correcta que se debe seguir para evitar su exceso.
El colesterol es uno de los productos más abundantes de la composición del cuerpo humano y de los animales, y uno de los productos más necesarios para el metabolismo y para las estructuras celulares. Una persona de 70 kg de peso tiene en su cuerpo normalmente 100 g de colesterol, en su mayor parte como componente estructural de las membranas celulares, y sólo una pequeña parte (?10%) circulando por la sangre. El colesterol es un producto básicamente animal. Los vegetales no tienen colesterol, aunque tienen otros esteroles en sus membranas, en mucha menor cantidad, ya que su esqueleto principal está formado por celulosa.
El colesterol es un componente habitual de la dieta, y se encuentra en prácticamente todos los alimentos de origen animal, como huevos, leche, carne, pescado, y mariscos; pero, como explicamos más abajo, aunque no se debe abusar de alimentos muy ricos en colesterol en la dieta, tampoco deben evitarse los alimentos que lo contienen, ya que el colesterol de la dieta es imprescindible para evitar su exceso.
Figura 1. Estructura química del colesterol libre y esterificado, como colesterol-sulfato o como éster de un ácido graso.
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