6. Colesterol y dieta
Características físicas de los lípidos que influyen en su función metabólica
Es muy importante tener en cuenta en este punto una característica fisicoquímica muy importante de la grasa, y de los lípidos en general: Los lípidos se asocian entre sí en las células más por su mutua afinidad hidrofóbica, -debida a la repulsión mutua al medio acuoso- que por otras características de especificidad química, formando enlaces hidrofóbicos, cuya fuerza es proporcional a su hidrofobicidad (carácter apolar), o repulsión al agua. Este fenómeno se puede observar fácilmente mezclando grasas diferentes en la superficie de un vaso de agua: al juntarse se forma una sola fracción lipídica homogénea y sus componentes no se pueden separar en el medio acuoso. La estructura tridimensional de los lípidos también influye en su afinidad mutua: los ácidos grasos saturados interaccionan fuertemente entre sí formando capas rígidas hidrofóbicas, mientras que su interacción con los ácidos grasos insaturados es más débil debido a la distorsión que provoca su estructura angular en el conjunto. Ver detalles en Membranas celulares.
Una consecuencia de estas propiedades es que la capacidad que tienen las células para determinar la composición lipídica de sus membranas es muy limitada, y depende fuertemente de los lípidos que tengan disponibles. En general, la composición lipídica de las membranas de una población humana depende más de sus hábitos de nutrición que de sus diferencias genéticas. Por eso, la importancia de tener una buena alimentación, es especialmente primordial en su contenido en lípidos. La composición lipídica de las membranas plasmáticas tiene, por término medio 35% de proteínas 20% de colesterol, 43% de lípidos, y 2% de otros componentes. Los ácidos grasos de la fracción lipídica son 69% saturados y 31% insaturados. Sin embargo, debido a su afinidad, altamente inespecífica la composición lipídica de las membranas depende mucho de los ingredientes lipídicos de la dieta. Esto se ha comprobado bien en experimentos in vitro [1] y en estudios nutricionales [2].
Es importante hacer notar que este efecto no ocurre en otros aspectos del metabolismo. Por ejemplo, la carencia de un aminoácido esencial para la síntesis de una proteína no produce la síntesis de esa proteína sustituyendo el aminoácido deficitario por otro; eso es imposible porque las proteínas se sintetizan siguiendo estrictamente las instrucciones del mensaje genético; en esas condiciones la proteína no se puede sintetizar y las células no pueden renovarla quedándose con la vieja, o prescindiendo de ella, o sintetizándola en menor cantidad, hasta donde sea posible; pero ninguna otra podrá hacer su función. Sin embargo, si en la construcción de una membrana falta un determinado ácido graso, éste será sustituido por otro que sea más abundante, y el resultado será una membrana con distintas propiedades (normalmente peores); y entre éstas, se lesiona la función de sus proteínas (transportadores, receptores y enzimas) [3]. La composición lipídica anómala de las membranas puede afectar mucho al cerebro—y especialmente en su desarrollo—ya que es un órgano especialmente consumidor de lípidos estructurales [4]. Véase más información en las secciones: Ácidos grasos, y Membranas celulares.
Recomendaciones sobre el consumo de huevos en relación al colesterol
En la sección Alimentación y dieta explicamos la importancia de los huevos en la alimentación. No obstante, debido a su estrecha relación con el tema de este capítulo, debemos hacer aquí algunas puntualizaciones. Los resultados sobre el importante efecto regulador del colesterol de la dieta, único capaz de bloquear la síntesis endógena de colesterol (que hay que insistir que su actividad descontrolada es la causa principal del exceso de colesterol), se conocen desde hace casi sesenta años [5] y han sido repetidamente confirmados desde entonces. Sin embargo, lamentablemente muchos nutriólogos han seguido recomendando reiteradamente que se eviten los alimentos que contengan colesterol—y en especial los huevos—lo cual ha sido un grave error. Un estudio más reciente y muy serio [6] demostró que tomar un huevo al día es saludable, y la American Heart Association (Sociedad Americana de Cardiología), después de haber recomendado insistentemente evitar el consumo de huevos, al fin—en un comunicado oficial publicado en el año 2000—ha reconocido estos resultados [7]. Véanse unos interesantes comentarios sobre este cambio de actitud en un artículo editorial de la revista científica Journal of American College of Nutrition, donde dice: “Durante más de 40 años los consumidores han sido advertidos de evitar los huevos para prevenir el riesgo de enfermedades del corazón. Estas recomendaciones estaban basadas en su contenido en colesterol. Sin embargo, los resultados de varios experimentos sobre nutrición han demostrado que esta idea no se puede mantener. La última guía de nutrición de la Asociación americana de cardiología (American Heart Association) ya no incluye esta recomendación de limitar el consumo de huevos, sino que lo admite” [8]. Estas recomendaciones son buenas, aunque llegan muy tarde, después de haber hecho mucho daño durante cinco décadas, y haber creado una animadversión contra los huevos, que, sin embargo, son alimentos muy saludables (sin abusar, por supuesto, como de ningún otro alimento), y una fuente barata de buenas proteínas. También debemos mencionar que la albúmina de huevo (ovoalbúmina) es la proteína que se considera con mayor nutricional (o valor biológico), hasta el punto de que su composición se usa como referencia para determinar el valor nutricional de otras proteínas. La albúmina es la proteína muy abundante en la clara de huevo (54% de sus proteínas, que son el 33% de su composición). La clara de un huevo de 60 gramos tiene aproximadamente 7 g de ovoalbúmina.
¿Cuál debe ser la dieta ideal para evitar el exceso de colesterol?
Todo lo dicho en esta sección se resume en los siguientes puntos sobre la dieta más conveniente para evitar y combatir el exceso de colesterol:
Hay que recordar que la causa principal del exceso de colesterol no es tomar alimentos que lo contengan (supuesto que éstos se consumen moderadamente) sino a una excesiva síntesis endógena. Las recomendaciones dietéticas para evitar el exceso de colesterol se resume en tres puntos:
1. Evitar el exceso de hidratos de carbono en la dieta, ya que los hidratos de carbono tomados en exceso son la fuente principal del colesterol endógeno. Una cantidad superior a 20 gramos diarios de hidratos de carbono es suficiente para atender las necesidades energéticas. En general deben evitarse los alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales, , arroz, legumbres, pan, harinas, pasta y patatas). Véanse las secciones sobre Hidratos de carbono en los apartados Alimentación y dieta y Metabolismo.
2. Tomar moderadamente alimentos que contengan colesterol: ver, a estos efectos, la tabla de contenido de colesterol en alimentos en la sección Alimentación y dieta/Colesterol.
3. Tomar alimentos que contengan ácidos grasos insaturados, porque está demostrado que disminuyen la síntesis endógena de colesterol. Deben tomarse alimentos variados de esta clase combinando a voluntad aceites vegetales, frutos secos, y pescado azul, al menos una vez a la semana.
Efecto de los productos vegetales sobre la absorción del colesterol
Los vegetales no contienen colesterol en sus membranas, pero sí otros esteroles (fitosteroles), aunque en mucha menor cantidad, de los que el más común es el b-sitosterol. Se ha visto que estos productos interfieren con la absorción intestinal de colesterol y apenas son absorbidos, aunque se desconoce el mecanismo de esta interferencia. Los fitosteroles están principalmente en los aceites vegetales (oliva, maiz, soja…); los frutos secos contienen menos y las frutas y verduras muy poco. Los fitosteroles puede disminuir mucho la absorción del colesterol de la dieta y la reabsorción de los esteroles biliares. Sin embargo, su efecto sólo es importante en dosis muy altas (5-15 g/día), mientras que una dieta normal contiene pocas cantidades (200-300 mg/día), que apenas producen efecto sobre la absorción de colesterol [9], y no es prudente aumentar hasta esos extremos las dosis de los aceites (habría que tomar 50 veces más de aceite todos los días para conseguir un efecto). Algunos preparados alimenticios contienen esteroles vegetales añadidos pero, por lo general, su cantidad es muy pequeña para producir efectos. Por ejemplo, habría que tomar cinco dosis diarias de un producto de 100 mL que contenga 1,5 g para conseguir los resultados. No obstante, ya hemos visto que evitar la absorción del colesterol de la dieta no es una buena estrategia, pues el colesterol que se absorbe de la dieta es el principal regulador de su síntesis, y, por tanto, el principal elemento para evitar su exceso. Ver síntesis de colesterol endógeno.
Referencias
1. Esta referencia estará disponible en una revisión posterior de esta página.
2. Fan, Y. Y. & Chapkin, R. S. (1998) Importance of dietary gamma-linolenic acid in human health and nutrition. Journal of Nutrition, 128, 1411-1414.
3. Bennett, M. P. & Mitchell, D. C. (2008) Regulation of membrane proteins by dietary Lipids: effects of cholesterol and docosahexaenoic acid acyl chain-containing phospholipids on rhodopsin stability and function. Biophysical Journal, 95, 1206-1216.
4. Green, J. T., Sarah K. Orr, S. K. & Bazinet, R. P. (2008) The emerging role of group VI calcium-independent phospholipase A2 in releasing docosahexaenoic acid from brain phospholipids. Journal of Lipid Research, 49, 939–944.
5. Tomkins, G. M., Sheppard, H. & Chaikoff, I. L. (1953) Cholesterol synthesis by liver. III. Its regulation by ingested cholesterol. Journal of Biological Chemistry, 201, 137-141.
6. Hu, F. B., Stampfer, M. J., Rimm, E. B., Manson, JA. E., Ascherio, A., Colditz, G. A., Rosner, B. A., Spiegelman, D., Speizer, F .E., Sacks, F. M., Hennekens, C. H. & Willett, W. C. (1999) A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of American Medical Association, 281, 1387-1394.
7. AHA Dietary Guidelines. Revision 2000: A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the American Heart Association. Stroke, 31, 2751-2766.
8. Kritchevsky, S. B. (2004) A review of scientific research and recommendations regarding eggs. Journal of the American College of Nutrition, 23, 596S–600S.
9. Grundy, S. M. (1978) Cholesterol Metabolism in Man. West Journal of Medicine 128, 13-25.
Capítulo siguiente: 7 – Eliminación del colesterol
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